Maklumat

Daging yang disembuhkan khas Itali: Mortadella di Prato PGI

Daging yang disembuhkan khas Itali: Mortadella di Prato PGI


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kawasan sejarah dan pengeluaran

Pengiktirafan PGI: EC Reg
Kawasan pengeluaran: ia merangkumi seluruh wilayah perbandaran Prato dan perbandaran Agliana, Quarrata dan Montale di wilayah Pistoia.

Salami masak Tuscan kuno, yang dihasilkan sejak tahun 1950-an di Prato dan kawasan sekitarnya, adalah salami tertentu yang dibuat dengan daging babi yang tersisa setelah dipilih untuk mendapatkan finocchiona dan juga dihasilkan untuk mendapatkan kembali daging pilihan kedua.

Ciri-ciri

Rasa pedas yang ditonjolkan, dengan penambahan alkerma, menjadikan mortadella sangat enak dan harum. Resipi moden telah disusun semula dalam beberapa tahun kebelakangan ini dan diringankan dengan rempah dan aroma untuk mendapatkan produk yang lebih halus. Pilihan daging tanpa lemak, yang diperoleh dari bahu dan hiasan dari ham, dibuat dengan berhati-hati dalam menghilangkan saraf dan lemak; kacang lemak berasal dari pipi dan lardon.
Daging yang dipilih disejukkan kemudian dicincang, dibumbui dan disumbat. Mortadella tersebut kemudian ditempatkan di bilik rebusan selama kira-kira 6 hari, kemudian dikukus selama kira-kira 12 jam sehingga mereka sampai di "jantung" memasak yang betul. Ukuran: dari 2 - 5 kg lebih kurang

Mortadella di Prato (www.salumificio-conti.com)

Peraturan pengeluaran

Perkara 1
Nama
Petunjuk Geografi Terlindung dari Mortadella dari Prato "disediakan khusus untuk produk yang sesuai dengan syarat dan syarat yang ditetapkan dalam spesifikasi produksi ini.

Perkara 2
Penerangan Produk
Mortadella di Prato adalah produk makanan ringan yang terdiri daripada campuran daging babi, garam laut, bawang putih, rempah-rempah dan alkerma atau alkerma (dalam jumlah antara 0,3 dan 0,6%), dikandung dan menjalani rawatan panas.

Pada masa dikeluarkan untuk penggunaan, produk mesti mempunyai ciri-ciri berikut:
2.1. Ciri fizikal:
berat: antara 0.5 dan 10 kg.
bentuk: silinder atau sedikit elips.
panjang: antara 8 hingga 70 cm.
diameter: antara 6 hingga 35 cm.
2.2. Ciri-ciri organoleptik:
penampilan luaran: licin atau berkerut bergantung pada selongsong yang digunakan;
konsistensi doh: tegas dan padat, lembut pada lelangit untuk pengisaran halus;
warna luaran: merah jambu dan cenderung legap;
warna dalaman: merah jambu gelap, berkat tindakan pewarnaan alchermes, dengan bintik-bintik putih kerana kubus lemak;
minyak wangi: menembusi dan pedas dengan nota alchermes dari kesan pertama;
Rasa: khas produk untuk perbezaan antara nota rempah, bawang putih dan garam laut yang hangat dan pedas dan nota alchermes yang manis dan halus.
2.3. Ciri kimia dan kimia-fizikal:
nisbah lipid / protein: maksimum 1.5;

Perkara 3
Kawasan pengeluaran
Kawasan pengeluaran dan pembungkusan Mortadella di Prato merangkumi seluruh wilayah perbandaran Prato dan perbandaran Agliana, Quarrata dan Montale di wilayah Pistoia.

Perkara 4
Asal produk
Setiap fasa proses pengeluaran mesti dipantau dengan mendokumentasikan input dan output untuk masing-masing. Dengan cara ini, dan melalui pendaftaran dalam senarai tertentu, yang dikendalikan oleh badan pemeriksaan, pengeluar dan pembungkus, keberkesanan dan pengesanan (dari lembah hulu rantaian pengeluaran) produk dijamin. Semua orang, semula jadi atau sah, yang terdaftar dalam daftar yang berkaitan, akan dikendalikan oleh badan kawalan, seperti yang disyaratkan oleh spesifikasi dan rancangan kawalan yang berkaitan.

Perkara 5

Memperoleh kaedah
5.1. Bahan mentah dan bahan
Prato Mortadella terdiri daripada potongan daging berikut, dalam peratusan berat yang ditunjukkan:
- bahu: dari 40 hingga 50%
- lemak babi: 9 hingga 15%
- pemangkasan ham: dari 10 hingga 20%
- capocollo: dari 5 hingga 15%
- bantal: 5 hingga 15%
- daging asap: 5 hingga 10%

Bahan wajib mengikut berat:
- alchermes: dari 0,3 hingga 0,6%
- lada tanah: dari 0.1 hingga 0.3%
- biji lada: dari 0.1 hingga 0.2%
- garam laut: 2.0 hingga 3.0%
- rempah tanah (ketumbar, kayu manis, pala, kacang dan cengkih): dari 0.1 hingga 0.25%
- bawang putih: dari 0,08 hingga 0,2%
- penambahan sodium glutamat dilarang.

5.2 Teknik pemprosesan
5.2.1 Memangkas, mengisar dan menguli
Potongan, diproses secara manual dengan bantuan pisau, untuk membolehkan pemangkasan daging dengan tepat dan penyingkiran lengkap bahagian tendin luar, dan kemudian inkubator yang dibelah, dibiarkan berehat sekurang-kurangnya 24 jam di bilik sejuk pada suhu antara 0 dan 2 ° C. Selepas jangka masa ini, pelbagai komponen daging, tidak termasuk lemak babi, dicincang dalam penggiling daging yang mempunyai cetakan diameter 4-8 mm dan, kemudian, dicampurkan selama 3-10 minit dengan kiub lemak babi, garam laut, bawang putih , lada tanah dan tanah dan rempah tanah.
Alchermes kemudian dituangkan ke atas adunan dan campurannya dicampurkan.
5.2.2 Mengemas dan mengikat
Kami meneruskan pembongkaran, yang mana sarung semula jadi atau sintetik digunakan. Sekiranya selongsong semula jadi, ini mesti dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir dan cuka sekurang-kurangnya 2 jam atau, sebagai alternatif, rendam dalam air dan cuka selama 2 jam.
Bagasi di dalam selongsong dilakukan dengan dosis kopi bubuk dengan berat antara 0,5 dan 10 kg.
Operasi pengikatan dilakukan melalui penggunaan benang rami atau jaring kapas elastik.
5.2.3 Memasak dan memasak
Proses pengeluaran dilanjutkan dengan "rebusan": produk, untuk jangka waktu antara 1 dan 3 hari bergantung pada ukurannya, digantung di bilik khas yang memastikan suhu menurun secara progresif dari nilai awal antara 25 ° C hingga 23 ° C hingga nilai akhir antara 20 ° C dan 18 ° C dan kelembapan relatif meningkat secara beransur-ansur dari nilai awal antara 60% dan 65% sehingga mencapai nilai akhir antara 73% dan 78%.
Setelah rebusan selesai, produk akan diberikan, sebagai alternatif, kepada salah satu rawatan termal berikut:
memasak dalam ketuhar wap selama 9 hingga 13 jam sehingga suhu produk mencapai 70 ° C hingga 72 ° C;
memasak di dalam dandang, rendam produk ke dalam air pada suhu bilik; mencapai suhu antara 90 ° C dan 100 ° C, ini mesti diturunkan ke suhu antara 75 ° C dan 80 ° C dan dikekalkan pada tahap ini untuk selang waktu antara 150 hingga 200 minit.

5.3.4 Pembilasan, penyejukan dan pembungkusan
Setelah memasak, produk dibilas dengan air pada suhu bilik, kemudian disejukkan di dalam peti sejuk atau penyejuk letupan hingga mencapai suhu antara 0 ° C hingga + 2 ° C pada suhu produk untuk jangka waktu yang sama dengan minimum 24 hingga maksimum 48 jam, di mana pengeringan dan pembungkusan vakum dilakukan.
Pembungkusan mesti dilakukan dalam jangka waktu tidak melebihi 20 minit dari pengeringan, sehingga "Mortadella di Prato" tidak mengalami perubahan suhu dan kelembapan, yang, selain menyebabkan risiko percambahan mikroba, akan menimbulkan kesan secara tidak langsung memecahkan keseimbangan organoleptik halus produk, menjejaskan aroma dan mengubah warna merah jambu ciri.

Perkara 6.
Hubungkan dengan wilayah
Mortadella di Prato adalah produk abad pertengahan yang jelas, yang terutama dicirikan oleh ciri organoleptiknya, hasil gabungan asli alchermes (minuman keras berwarna ungu yang pernah diperoleh dari mealybug, "butir pewarna" yang terkenal, dan digunakan sebagai pewarna dan perasa), dengan rasa pedas yang melimpah, (dianggap berguna untuk finibacteriostatics dan pengawet produk).
Kekhususannya juga diperkuat dengan pilihan potongan daging yang digunakan, oleh pemprosesan tradisional dan gabungan dan oleh kekhususan ramuan, ciri-ciri yang menjadikannya unik dalam panorama gastronomi Itali dan yang dapat diringkaskan seperti berikut: potongan daging adalah yang dianggap paling sesuai untuk rawatan memasak yang berlaku pada akhir proses rebusan; campurannya sangat padu berkat gel protein yang diperolehi oleh gabungan protein tisu penghubung, yang dilarutkan oleh tindakan garam, dengan gula yang terkandung dalam alkohol alkohol;
penggunaan garam laut dalam adunan melakukan fungsi ganda meningkatkan keseronokan produk dan melakukan tindakan bakteriostatik yang diperlukan untuk pemuliharaan yang lebih lama; rempah-rempah, (ketumbar, kayu manis, pala, kacang dan cengkih), lada hitam dan bawang putih, serta bertindak pada ciri organoleptik produk akhir, melakukan tindakan bakteriostatik dan antioksidan, sehingga melindungi lemak daripada tengik.
Aspek lain yang aneh diberikan oleh fakta bahawa memasak didahului dengan rebusan, yang mesti dilakukan di bilik khusus, seperti untuk memastikan keadaan penurunan suhu dan kelembapan yang semakin meningkat, untuk menjamin pengeringan produk yang berpanjangan dan bertahap.
Reputasi produk dan kaitannya dengan wilayah ditunjukkan oleh faktor-faktor berikut:

6.1 Faktor semula jadi
Prato dicirikan, sejak zaman kuno, oleh penggunaan awal dan rasional perairan sungai yang menyeberangi sungai itu, Bisenzio, yang memiliki rezim air deras, dengan variasi besar di kawasan ini dengan musim. Keperluan untuk merebut kembali dataran banjir yang luas dan subur, dilintasi bukan hanya oleh Bisenzio, tetapi juga oleh berbagai aliran (Ombrone, Calice, Bardena, Brana, melintasi yang utama), dan intuisi untuk dapat memanfaatkan perairannya yang meriah untuk tujuan tenaga, untuk pengoperasian kedua-dua kilang dan mesin tekstil, ia menyebabkan pembinaan c. d. "Gore", rangkaian terusan tiruan yang luas yang melintasi dataran Prato dan akhirnya mengalir ke arus deras Ombrone, yang pada gilirannya menyentuh perbandaran tetangga Agliana, Quarrata dan Montale, yang berada di wilayah Pistoia.
Kelenjar dan aliran air, selain bekalan tenaga, khususnya memungkinkan pengembangan sejak zaman Abad Pertengahan Seni Beccai (nama kuno tukang daging), suatu aktiviti yang, untuk alasan kebersihan, diperlukan, seperti profesi pewarna, banyak air mengalir.
Pada masa itulah, berkat tukang daging babi yang berbakat, pemprosesan dan penggunaan daging babi menjadi mapan; yang bukan hanya menikmati reputasi tertentu, tetapi, pada masa itu, merupakan suara penting bagi ekonomi. Pada awal Abad Pertengahan, ia mewakili penggunaan utama pada bulan antara bulan November dan Januari, dan melebihi 30% sepanjang tahun. Setiap keluarga petani memelihara babi mereka sendiri dan warganegara kaya menggunakan bantuan itu, dengan mana mereka bergantung pada vila desa untuk menggemukkan binatang, dengan perjanjian untuk melakukan "melalui apa yang Tuhan lakukan". Walaupun pada usia perbandaran, penggunaan daging babi dianggarkan 32.1%. Sekurang-kurangnya sejak pertengahan abad kelima belas, di Prato, untuk Pesta September yang penting, pembunuhan centomial diizinkan, dengan pengecualian dari peraturan ketat abad ini. Masih ada, untuk periode yang sama, kesaksian mengenai "sosej" Prato, kategori yang sangat terkenal dan dikenakan tugas tertentu kerana ukuran perolehan yang sudah diwakili oleh sosej. Di sini, oleh itu, berkat gabungan faktor semula jadi, budaya dan manusia yang tidak dapat diulang, kepakaran tukang daging babi pada tahun-tahun itu telah disebarkan selama berabad-abad, yang membawa kepada resipi abad pertengahan yang jelas, baik kerana adanya rasa pedas yang berlimpah, (al untuk menjamin pemeliharaan produk yang lebih lama); baik untuk penggunaan alchermes, (minuman keras berwarna ungu yang dicelup oleh cochineal, "butir pewarna" yang terkenal), yang mengingatkan kepada kedekatan zaman dahulu, yang dimediasi oleh penggunaan umum rangkaian kanal, antara perdagangan kuno pencelup dan tukang daging.

6.1 Faktor sejarah
Dokumen-dokumen tertentu yang pertama mengenai "Mortadella di Prato" sebagai produk yang berasal dari kota Pratoris berasal dari tahun 1733, pada kesempatan pemujaan Sister Caterina de 'Ricci, ketika para biarawan biara-biara Dominika di Prato menyiapkan makan siang untuk para tamu di mana ia muncul sebagai makanan istimewa tempatan. Kami menjumpai "Mortadella di Prato" yang disebutkan dengan nama ini pada tahun 1854 dalam surat-menyurat Guasti-Pierallini, dalam artikel akhbar "Lo Zenzero" tahun 1862 dan, sepanjang tahun 1800-an, dalam jumlah ekonomi (Ekonomi Itali tahun 1868, l Itali pada tahun 1869), laporan dibuat dalam Bahasa Itali, Inggeris dan Perancis untuk Pameran Antarabangsa di London dan Paris (khususnya tahun 1867) dan dalam nota dari seorang komisioner polis Perancis, yang menguraikan eksport produk tersebut di Perancis (1867) mengesahkan reputasi penaklukannya. Dalam laporan seorang pesuruhjaya untuk Pameran Antarabangsa London, khususnya, dikatakan bahawa "The Mortadelle of Prato dan Bologna di luar (iaitu, di luar negeri) memberikan nama kepada keseluruhan genre". Juga pada abad kedua puluh terdapat banyak rujukan yang didokumentasikan untuk "Mortadella di Prato", yang melampaui ruang lingkup buku resipi tempatan untuk dilaburkan dalam penerbitan, akhbar harian nasional dan dunia gastronomi nasional dan antarabangsa, sehingga menyoroti pertumbuhan pentingnya reputasi.

6.2 Faktor ekonomi dan sosial
Kehadiran alchermes sebagai ramuan ciri "Mortadella di Prato" adalah penanda asal dan keberkesanan produk Prato. Alchermes sebenarnya adalah minuman keras berwarna merah terang yang pernah diperoleh secara eksklusif dari mealybug, serangga parasit kering dan pulver, yang selama berabad-abad telah digunakan dalam pencelupan kain, yang bermaksud, ia selalu menjadi aktiviti ekonomi utama bandar. Hingga abad kesembilan belas, keakraban dengan cochineal menghasilkan fleksibiliti yang besar dalam penggunaan pewarna, yang mempengaruhi kedua-dua sektor tekstil dan perubatan. Penggunaan gastronomi alchermes tetap menjadi tradisi ini, dalam bentuk khas yang terus menandakan kekhasan wilayah, dari pastri ("Prato peaches") hingga delicatessen ("Mortadella di Prato"). Pada tahap ekonomi, perlu juga diperhatikan bahawa syarikat Prato telah mempertahankan kekhususan kaedah pengeluaran tradisional, sehingga memperkuat pengetahuan khas tempat asal.

6.3 Faktor gastronomi dan budaya
Keanehan "Mortadella di Prato" bermaksud bahawa produk tersebut telah terdapat di banyak buku masakan dan gastronomi tempatan, nasional dan antarabangsa, sejak edisi pertama "Panduan Gastronomi Itali" dari Kelab Pelancongan Itali (1931). Ketenarannya juga dikaitkan dengan kecenderungan yang ditunjukkan oleh koki dan keperibadian budaya dan gastronomi antarabangsa, seperti penulis Sepanyol yang hebat Manuel Vasquez Montalban. Itu juga dinilai sebagai ungkapan asli tradisi gastronomi Prato oleh persatuan seperti Akademi Masakan Itali (1987) dan Slow Food, yang pada tahun 2000 menubuhkan Presidium Produk. Sejak abad kelapan belas telah digunakan untuk mencicipi lokal "Mortadella di Prato" dengan buah ara atau dalam masakan tradisional sebagai ramuan dalam banyak hidangan khas, termasuk "saderi". Produk ini biasanya ditawarkan di pameran antarabangsa dan juga dalam acara tempatan "Parfum Ilahi. Antara minuman dan pengetahuan, budaya dan rasa di wilayah Prato ".

Perkara 7
Kawalan
Pengendalian terhadap kesesuaian produk dengan spesifikasi dilakukan oleh struktur kontrol, sesuai dengan ketentuan Reg. (EU) 1151/2012. Struktur yang ditentukan adalah AgroqualitàS.r.l. - Viale Cesare Pavese 305 00144 Rome - tel. 06.54228575 faks 06.54228692 e-mel: [email protected] - ​​[email protected]

Perkara 8.
Pemasaran dan pelabelan
"Mortadella di Prato" boleh dipasarkan secara keseluruhan, dalam bentuk potongan atau kepingan.
Pakej mesti tertera pada label, dengan huruf yang jelas dan jelas, nama "Mortadella di Prato", diikuti dengan akronim "PGI" atau dengan ungkapan "Geographical Indication Protected", yang diterjemahkan ke dalam bahasa negara di mana produk tersebut dipasarkan, Simbol dan logo PGI Eropah, seperti yang ditunjukkan di bawah, dibentuk oleh gambar elips yang berpotongan di bahagian bawah oleh perimeter bingkai segi empat tepat, yang mengubah bentuk bujur, bergabung dengannya dalam satu angka.
Sempadan berwarna biru - pantone 7463c (96% C 58% M 29% Y 16% K).
Di dalamnya, latar belakang mempunyai kecerunan jenis linear, menegak dari atas ke bawah, dengan bahagian atas biru (atas) - pantone 7463c (96% C 58% M 29% Y 16% K) - dan akhir ( di bawah) berwarna putih.
Di dalam kotak segi empat tepat, berpusat dan disusun pada satu baris, terdapat tulisan "MORTADELLA DI PRATO" berwarna hitam (0% C 0% M 0% Y 100% K) dengan huruf "TrajanPro Bold", di mana preposisi "DI" dikurangkan dalam skala menjadi 77% berbanding dengan "MORTADELLA" dan "PRATO".
Di bahagian elips tepat di atas kotak yang disebutkan di atas, ada gambar salami, yang mewakili Mortadella di Prato; kawasan pembungkus luar mempunyai warna pantone 500c (16% C50% M 38% Y 4% K), sementara kawasan "potong", yang mewakili bahagian dalam salami, memiliki warna pantone 7419c (20% C 70% M 35% Y 10% K); ditumpangkan, tetapi sedikit diimbangi dari gambar ini, terdapat profil yang bergaya dengan warna putih dari kontur salami itu sendiri dan dari kerangka dalaman khas.
Salami dihiasi oleh profil bergaya, yang ditelusuri dengan warna putih, dari "Castellodell'Imperatore", sebuah monumen perwakilan kota Prato, untuk menggarisbawahi kepemilikan produk tersebut kepada tradisi gastronomi kota.
Di atas yang terakhir, disusun pada lengkung yang secara ideal menghasilkan semula sempadan bujur, terdapat tiga bintang kuning pantone 3945c (0% C 0% M 100% Y 0% K).
Semua elemen yang ditunjukkan diletakkan pada kedudukan berpusat.

Logo, lebarnya tidak boleh kurang dari 2,5 cm, dapat disesuaikan secara proporsional dengan berbagai penurunan penggunaan. Walau apa pun, ia mesti diulang pada dua permukaan yang lebih kecil, untuk menjamin kebolehtercayaan produk, jika terpengaruh oleh pengedar akhir di kaunter.


Video: ITALI THE MOST BEAUTIFUL COUNTRY (Julai 2022).


Komen:

  1. Yves

    I congratulate, the remarkable idea and is timely

  2. Shann

    Kreatiff pada topik Bagaimana saya menghabiskan musim panas saya ... Anda juga menulis bahawa dua kali dua adalah empat dan tunggu tepukan. Dan mereka akan mengikut.. :)) Inilah hasil tangkapannya

  3. Sceadu

    I am sure that you are on the wrong track.

  4. Garett

    Luar biasa. Ini nampaknya mustahil.

  5. Necuametl

    Bravo, what a phrase ... great thought



Tulis mesej